Huile ayant un goût fruité vert à mûr, moyennement amer et un après-goût fort.
Un univers d'huile d'olive
Petite histoire de l'huile d'olive
C'est dans de vieux registres de commerce maritime que l'on a retrouvé les premières traces de l'huile d'olive, il y a près de 4000 ans avant J.-C.
L'huile d'olive provient uniquement du fruit de l'olivier. Chargé de symboles, l'olivier est un arbre représentant la longévité, l'espérance, la paix, la victoire, la force et la fidélité. Au fil des siècles, il a accompagné les représentations de nombreuses populations méditerranéennes (grecque, romaine, égyptienne, libanaise...) et a fait la richesse de certaines d'entre elles. Aujourd'hui, la production d'huile d'olive provient principalement du bassin méditerranéen : 70,8 % de la production mondiale est issue de l'Espagne, la Grèce et l'Italie. La production française représente quant à elle seulement 1%.
1-Désignations et définitions des huiles d'olive
Les huiles d'olive sont classées en 3 grandes familles de produits correspondant à des critères d'extraction particuliers et à des mesures de l'acidité libre exprimées en acide oléique :
A. Huile d'olive vierge
L'huile d'olive vierge est obtenue uniquement grâce à des moyens mécaniques ou autres dans des conditions qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile. Elle n'a subi aucun autre traitement que le lavage, la centrifugation La centrifugation est un procédé de séparation des composés d'un mélange, en fonction de leurs différences de densité, en les soumettant à une force centrifuge. et la filtration. L'acidité de l'huile d'olive exprimée en acide oléique représente l'acide gras majoritaire que l'on retrouve dans celle-ci. L'acidité détermine la catégorie à laquelle l'huile d'olive appartient ainsi que son utilisation. Un taux d'acidité faible signifie que l'huile a été produite dans des conditions optimales avec un délai très court entre la récolte et l'extraction.
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a.1 Huile d'olive extra vierge
C'est l'huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8g/100g. Elle est la plus courante sur le marché canadien et elle est considérée comme l'huile de meilleure qualité.
a.2 Huile d'olive vierge
C'est l'huile à origine unique dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2g/100g. Elle est aussi très courante sur le marché, mais elle est plus souvent utilisée pour la cuisson.
a.3 Huile d'olive vierge lampante
C'est l'huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3g/100g. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques. C'est la matière première pour le développement de l'huile d'olive raffinée.
B. Huile d'olive
Il s'agit des huiles qui doivent faire l'objet d'un traitement qui n'entraîne pas de modifications de la structure glycérique initiale avant la consommation. Il s'agit d'un raffinage physique, appelé « distillation neutralisante », qui a pour but de maintenir ou d'améliorer les caractères organoleptiques (goût, odeur neutre, limpidité, couleur jaune clair), nutritionnels et la stabilité des corps gras.
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b.1 Huile d'olive raffinée
L'huile d'olive raffinée est obtenue à partir d'huiles d'olives vierges lampantes grâce à des méthodes de raffinage. Elle a une acidité libre, exprimée en acide oléique, de plus de 0,3g/100g. Celle-ci destinée au coupage et non à la consommation.
b.2 Huile d'olive 100% ou extra légère
Cette huile est développée grâce au coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge propres à la consommation humaine. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1g/100g.
C. Huile de grignons d'olive
Il s'agit des huiles obtenues par le traitement de grignons d'olive. Les grignons sont les résidus solides résultant de l'extraction d'huile. Le traitement se fait avec des solvants ou d'autres traitements physiques.
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c.1 Huile de grignons d'olive raffinée
C'est une huile obtenue à partir d'une huile de grignons d'olive brute grâce à des techniques de raffinage n'entraînant pas de modifications à la structure glycérique initiale. Son acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,3g/100g. Celle-ci est destinée au coupage et non à la consommation.
c.2 Huile de grignons d'olive
C'est une huile développée grâce au coupage d'huile de grignons d'olives raffinées et d'huiles d'olives vierges propres à la consommation humaine. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1g/100g.
2-Provenance
Il existe une multitude de termes différents qui peuvent indiquer l'origine d'une bouteille d'huile d'olive : «fabriqué», «produit de », «importé par», «emballé». Les huiles d'olive d'origine unique sont pressées, emballées et exportées d'un même pays. Les huiles d'olive qui sont constituées d'un mélange d'olives de plusieurs pays ou pressées et emballées à différents endroits listeront tous les pays d'origine sur leur étiquette. L'origine unique d'une huile d'olive n'a pas d'effet direct sur la qualité du produit. Elle permet simplement d'assurer une fraîcheur et une fluidité dans le processus d'obtention du produit final destiné à la consommation.
Quel est le pays qui produit la meilleure huile d'olive ? Il n'y a pas de réponse claire à la question puisque ce n'est pas le pays d'origine, mais plutôt le cultivar, le climat et d'innombrables autres facteurs qui déterminent le goût et la qualité d'une huile d'olive. L'Italie, l'Espagne et la Grèce sont probablement les trois producteurs les plus connus. La Croatie et la Turquie ont également produit certaines des meilleures huiles lors des dernières années. Aux états-Unis, la Californie produit d'excellentes huiles d'olive, bien que le Texas, l'Arizona et la Géorgie soient également des fournisseurs en croissance.
De manière générale, l'huile d'olive espagnole pure a tendance à être plus «fruitée», tandis que l'huile italienne pure penche vers «herbeuse». Les huiles de la Grèce sont plus savoureuses et poivrées. Cependant, même au sein de ces catégories, il existe de grandes variations en fonction de la maturité des olives, des types utilisés et d'autres facteurs. De plus, comme indiqué, beaucoup d'huiles d'olive sont proviennent d'une combinaison de différents pays. Utilisez ces profils de base comme point de départ, mais n'hésitez pas à essayer différentes sélections.
En Savoir sur la provenance
| Pays | Moyenne de production /Métrique tonne |
|---|---|
| Espagne | 1317 |
| Italie | 296 |
| Grèce | 269 |
| Tunisie | 209 |
| Turquie | 188 |
| Maroc | 140 |
| Portugal | 94 |
| Algérie | 20 |
| Liban | 20 |
Chez Adonis vous retrouvez des huiles d'olives provenant de plusieurs pays dont :
Huile ayant un goût fruité mûr, moyennement amer et légèrement fort.
Huile ayant un goût fruité, légèrement amer et fort.
3-Huile d'olive chez Adonis
Nos conseillers sont toujours disponibles pour vous suggérer des huiles selon vos besoins dans la cuisine. N'hésitez pas à vous aventurer et essayer des huiles de spécialité, aromatisées et provenant de différents pays. Vous retrouverez, dans l'allée des huiles du Marché Adonis, 4 catégories d'huile :
- Huile de cuisson : végétale, canola ou maïs
- Huile de spécialité et arômes : avec saveurs ou caractéristiques particulières
- Huile de tous les jours : extra vierge à origine unique ou mélangée
- Huile à valeur ajoutée : biologique et certifiée